La chiave per un pesce alla griglia perfetto sta nel lavoro di preparazione

Chiunque sia riuscito a staccare un pesce disintegrato dalla griglia potrebbe usare alcune parole incoraggianti e, per fortuna, le abbiamo da un esperto. Tasting Table ha parlato con lo chef, autore e podcaster Rick Martinez e gli ha chiesto di questo argomento potenzialmente spinoso, chiedendosi se esiste un metodo infallibile per grigliare il pesce. "Pulisci e condisci la griglia", consiglia Martinez, "o prendi un cestino per il pesce".

Martinez sa di cosa sta parlando: autore di bestseller del New York Times e vincitore del James Beard Award, i suoi piatti intimi provenienti da tutto il Messico dipendono fortemente sia dalla grigliata che dal pesce. Dai un'occhiata alla ricetta del Pescado a la Talla dal suo nuovo libro, "Mi Cocina" - dentici rossi interi ricoperti da una pasta fatta con guajillos e peperoncini árbol, cipolla, aglio, scorza d'arancia ed erbe aromatiche - per la prova definitiva. La tenerezza affumicata del pesce combinata con il sapore erbaceo e fruttato della pasta definirà praticamente la cucina estiva per il resto della tua vita. Prima di accendere la griglia, applica prima un primer per mantenerla pulita e stagionata. Dopotutto, l'ottima cucina è tutta una questione di lavoro di preparazione.

È facile supporre che le temperature estremamente elevate coinvolte nella grigliatura possano carbonizzare eventuali particelle di cibo rimanenti, ma ogni griglia necessita di una pulizia regolare, soprattutto se si utilizza carbone anziché gas. Esistono molte opzioni sicure per pulire la griglia (tra cui pietra pomice, spazzole a forma di spirale, senza setole, fogli di alluminio accartocciati o anche mezzo limone) ma per l'amor del cielo non usare mai una spazzola metallica: le setole possono rompersi e si rompono. e si incorporano nel tuo cibo.

Prima di utilizzare la griglia per la prima volta e dopo ogni utilizzo, assicurati di condirla. È meglio farlo prima di accendere il gas o accendere i carboni, strofinando sulle griglie un tovagliolo di carta piegato rivestito con olio da cucina ad alta temperatura. Assicurati di rimuovere l'olio in eccesso prima di riscaldare la griglia per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura e quando la griglia si è raffreddata, ripetere questo processo di pulizia e condimento.

Come dice Rick Martinez, se sembra troppo lavoro, prendi un cestino per il pesce. Semplicemente racchiudendo il pesce prima di metterlo sulla griglia, sono super facili da usare e risolvono qualsiasi problema di ribaltamento o attaccamento. Non importa quale metodo di cottura del pesce usi, prendilo da noi: è sempre una buona idea lasciare la pelle.